Устрицы

Устриц очень хорошо разводят в большинства странах. Из 50 видов, живущих в Мировом океане, 10 культивируется человеком. Один из самых основных объектов марикультуры — европейская и тихоокеанская устрица. Мировое потребление этого моллюска в наши дни составляет 770 тыс. тонн, причем 95 процентов производится в условиях марикультуры.

Представители этого вида очень чувствительны к изменениям температуры морской воды. Среди них есть обитатели тропических и субтропических морей, а также приверженцы умеренного климата. Устрицы не могут существовать при солености воды менее 12 промилле. Это влияет и на вкусовые качества их мяса. Самые вкусные, жирные и дорогие экземпляры вырастают при солености в интервале между 20 и 30 промилле, то есть в районах, слабо опресненных речными водами. Если этот показатель возрастает до 35—36 промилле, мясо становится менее вкусным и жестким.

Устрицы всегда считались деликатесом. Но далеко не всегда люди, впервые попробовавшие их, сразу становились поклонниками этого продукта.

Известный австралийский зоолог Г. Рэфли уверял, что мясо морских устриц по вкусу напоминает тропические фрукты, и, чтобы оценить его по достоинству, необходимо время, чтобы привыкать к нему. В трактатах английской кухни XVIII века один знаток, видимо, большой гурман, писал: «Устрицы. При первом упоминании о них появляется чувство чего-то ароматного и сочного во рту: какое это превосходное, вкусное и полезное блюдо, сколько много радости приносит оно в процессе употребления, как просто легко ощущаешь себя после нее, как просто спится после такого сытного обеда из вкусных устриц! О, устрицы, я люблю вас больше всего на свете!»

Устрицы живучи. Они сохраняют активность в течение 12—15 дней, находясь в воде при температуре 10° С. Это помогает соблюсти основное кулинарное требование — подать их на стол живыми. Устрицы завоевали мировую славу как изысканное блюдо. Во всех ресторанах их подают с лимонным соком. Моллюски обладают и ценными лечебными свойствами из-за содержания ряда биологически активных веществ. Среди культивируемых мягкотелых они долгое время по объему и качеству мяса занимали первое место.

Широко распространены устрицы у береговых зон тропических и умеренных вод Тихого, Атлантического, и Индийского океанов. Значительные скопления наблюдаются у берегов Европы. Иными словами, они обитают во всех основных водах умеренно южных широт нашей планеты. Обилие устричных банок (места оби¬тания) в заливе Сен-Мало (Франция) сделало их национальным деликатесом Франции. У нас на Черном море европейская устрица облюбовала себе участки на 42—43° С северной широты, существует Гудаутская банка в Абхазской АССР и так называемая банка Каркинитского залива на северо-западе Черного моря.

Если рассмотреть характерные черты биологии и морфологии устриц, то следует отметить, что раковина у них неравномерная, левая нижняя створка слегка выпуклая с выступающей макушкой, а правая — более плоская. Европейская и Черноморская устрицы вырастают до 12—16 сантиметров в диаметре. Тихоокеанская вырастает до 38, даже встречаются устрицы около 95 сантиметров. Товарной, по существующим нормативам, считается европейская устрица величиной не меньше б—7 сантиметров, тихоокеанская — 11—15 и черноморская — 5—6.

Когда мы рассматриваем выловленных устриц или наблюдаем их в воде, то замечаем, что у этих моллюсков мантия иногда открыта, со свободными краями, без специального отверстия для входа воды. Единственный адуктор — это массивный мускул, который находится в брюшной полости туловища устрицы вблизи центра самой раковины. Над мускулом имеется околосердечная сумка, естественно с сердцем, через него проходит и кишечник, а в спинном же отделе присутствует печень огромные массивные жабры в брюшной части срослись с мантией. Нога уже у зрелых устриц отсутствует.

Молодь устриц прикрепляется в морской воде к любому субстрату или просто друг к другу массивной левой створкой. У нее, как и у взрослых особей, створки слегка приоткрыты, и морская вода проникает в мантийную полость устрицы при помощи работы ресничек ее жабр и мантии, омывает ее всю и с задней стороны тела выходит наружу. Как мы уже отмечали, устрицы очень теплолюбивые животные. Европейский вид переносит сезонные изменения температурной среды от 5 до 27° С, при понижении температуры до 5—6° С устрица перестает питаться. Оптимальной для ее обитания считается температура в диапазоне 15—20° С, для размножения 18—20° С, а летальной — более 30° С и менее 4° С. В результате резкого и значительного температурного скачка европейская устрица может погибнуть, тогда как при постепенном понижении она физиологически успевает адаптироваться. Устрицы очень чувствительны к факторам изменения внешней среды, особенно личинки и молодь. Ученые ВНИРО около города Анапы на Черном море создали экспериментальное хозяйство по выращиванию устриц. Поднявшийся ураганный ветер сменил течение, в итоге резко понизилась температура черноморской воды — с 24°С до 16, и все личинки устрицы черноморской погибли, хотя температура 16—14°С вполне подходит для их жизни.

Размеры, время созревания и темпы развития, а еще длительность периода роста в большей степени зависят от наличия тепла во время роста и от продолжительности теплого сезона. У капризной устрицы есть еще одна особенность — она предпочитает воду соленостью свыше 25 промилле, а половозрелые взрослые устрицы переносят ее изменения в большом диапазоне от 12 до 37 промилле. Однако размножается моллюск в тех местах, где этот показатель морской воды не ниже чем 16—18 промилле. В естественных условиях устрицы обитают преимущественно на глубине от 0,5 до 50 метров и часто в приливно-отливной зоне (литораль и сублитораль). На этих участках (банках) благодаря постоянной смене воды поддерживается наилучший газовый режим, то есть в воде содержится не менее 80 процентов кислорода. Устрицы особенно очень чувствительны к загрязнению и кислородному дефициту. При более плотной концентрации частиц ила 0,1 грамма на литр затрудняется движение ресничек, ухудшается водообмен и сокращается поступление кислорода в мантийную полость. Если содержание кислорода в мантийной полости снизится до одного-двух миллиметров на литр воды, устрицы вымирают. На твердых грунтах в мелководных приустьевых зонах моллюски растут хорошо.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *